Łazienki Królewskie od kuchni

10 kwietnia 2020

Proponujemy, by zajrzeć na chwilę do królewskiej kuchni oraz na królewski stół. W dzisiejszym wpisie zdradzamy Wam kilka receptur nadwornego kuchmistrza.

Zacznijmy od kuchni rozumianej jako przestrzeń, pomieszczenie. W naszych dzisiejszych domach i mieszkaniach kuchnia, połączona często z pokojem dziennym, jest centralnym punktem, miejscem spotkań. W okresie świątecznym ta przestrzeń nabiera szczególnego znaczenia - do kuchni przyciąga nas zapach domowych wypieków i innych smakołyków.

Wróćmy jednak do Łazienek Królewskich. W Pałacu na Wyspie czy Białym Domu znajdziemy pomieszczenia o rozmaitych funkcjach: sypialnie, garderoby, jadalnie, lecz nie znajdziemy kuchni. Jak to możliwe? Otóż w dawnych rezydencjach kuchnie znajdowały się w osobnych budynkach, w których przygotowywano posiłki, by następnie dostarczyć je do pałacu (w Łazienkach główna kuchnia mieściła się w budynku zwanym dziś Podchorążówką). Zanim pomyślicie, że to przecież niepraktyczne, wyobraźcie sobie, że dworska kuchnia w XVIII wieku różniła się zdecydowanie od naszych współczesnych. Przede wszystkim zajmowała sporą przestrzeń, na którą - oprócz pomieszczeń, w których gotowano i pieczono - składała się solidnie zaopatrzona spiżarnia i piwniczka. Warto też wiedzieć, że w dawnych kuchniach zdarzały się mniejsze i większe pożary, które mogłyby zagrażać kosztownym dekoracjom reprezentacyjnych wnętrz.

Mówiąc o kulinariach w kontekście Łazienek, nie sposób pominąć obiadów czwartkowych wydawanych przez króla Stanisława Augusta. Spotkania te, poprzez dyskusje o filozofii, literaturze czy polityce, dostarczały królewskim gościom strawy duchowej. Możemy jednak sądzić, że serwowane potrawy również były godne uwagi. Za oprawę kulinarną obiadów czwartkowych odpowiadał Paul Tremo, nadworny kuchmistrz Jego Królewskiej Mości, który wiernie towarzyszył królowi aż do jego śmierci w Petersburgu (gdzie zresztą również ceniono jego kunszt kulinarny). Paul Tremo pozostawił po sobie zbiór 86 przepisów, które dają nam wyobrażenie o jego kuchni.

Tremo czerpał z wzorców francuskich, łącząc je z typowo polskimi smakami, które również poddawał autorskim modyfikacjom. Propozycje królewskiego kuchmistrza były powiewem świeżości i lekkości względem staropolskiej kuchni, którą cechowały tłuste mięsiwa, kontrastowe zestawienia smakowe i obfite porcje. Flaki po polsku, szczupak po żydowsku, boeuf à la mode (rodzaj pieczeni wołowej), rosół z węgorza, zupa migdałowa, rydze solone czy kapłon z agrestem - to tylko niektóre z pozycji we wspomnianym zbiorze przepisów.

Poniżej przytaczamy kilka przepisów ułożonych przez królewskiego kuchmistrza. Dla ułatwienia dodamy, że dawny funt to ok. 400 g, zaś kwarta to 0,94 l.

Zupa ze szczawiu

Szczaw wypłucz, usiekaj, włóż w rondel i dodaj w proporcyją masła świeżego, co uduś trochę i dobrym nalej rosołem, a gotuj kwadrans. Kiedy w lecie szczaw bardzo jest kwaśny, to gdy go usiekasz, wyciśnij sok z niego. Z szczawiu marynowanego także się tym samym robi sposobem. Wyjąwszy go ze słoja, usiekaj, nalej rosołu, przygotuj, a jeżeli chcesz, to dodaj trochę masła.

Potrawa z zająca pieczonego

Weź cebul sześć, pokraj je i w pół funta masła usmaż rumiano; łyżkę mąki, octu pół kwarty, rosołu pół kwarty, cukru ćwierć funta i tyleż drobnych rodzenków; to wypłukawszy i obrawszy pięknie, razem to wszystko z pół godziny zagotuj; włóż potym mięso pokrajane, i na ogniu trochę przytrzymaj, aby się zagotowało, lecz nie długo, bo długo gotując mięso twardnieje.

Potrawa z kaczki po francusku z ryżem w godzinie gotowana

Nalawszy kaczkę wodą, gotować ją. Jak się pienić zacznie, osolić po zebranej piance. Gdy już tej więcej nie wydaje, włóż parę cebul naszpikowanych goździkami, marchew, pory, pasternak, selery, pietruszczany korzonek lub dwa, ryżem dobrze wymytym zaraz zasypać i razem to gotować. Włożysz masła przed wydaniem lub na wydaniu, lecz najlepiej, jak się ryż wpół ugotuje, zrumieniwszy masła, wlać w niego.

I to masz także uważać, że jeżeli kaczka młoda, to ją tak będziesz gotował, jak się powiedziało, lecz jeżeli stara, to gdy wpóługotowana będzie, dopiero ją zasypiesz ryżem i włożysz do niej włoszczyzny.

Jarmuż z kasztanami

Jarmuż ugotujesz tym sposobem, jak było powiedziano pod artykułem Marchew stara, N^o 29. Kasztany zaś odgotuj w wodzie tyle, abyś z nich z łatwością mógł zdjąć skórkę. Te obierz, włóż w rondel, nasyp na nie tłuczonego cukru, wody trochę podlej i gotuj. A gdy woda się wygotuje tak, że sam tylko syrop zostaje, wyjmiesz z niego kasztany, dasz na nich zastygnąć cukrowi. Włóż je do jarmużu na wydaniu.

(instrukcja gotowania marchwi: Marchew dobrze oczyszczoną pokraj, włóż w rondel, nalej rosołu, dodaj kawałek cukru i miętko ugotuj).

W wolnej chwili możecie spróbować wykorzystać powyższe propozycje we własnej kuchni. Jeśli natomiast wolicie oddawać się twórczości literackiej, zachęcamy do sporządzenia własnej, rodzinnej, małej książki kucharskiej. A może spróbujecie Wasz ulubiony przepis napisać w dawnym stylu, naśladując charakter receptur Paula Tremo?

Zamieszczone przepisy pochodzą z Kuchni na sześć osób podług przepisów JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla polskiego, opr. J. Kowecki, Warszawa 1991.
 

Jola Żubrowska, Dział Edukacji Muzealnej MŁK