Smaki wyczekiwania. Postne dania na królewskim stole

22 grudnia 2020

Potrawy podawane podczas adwentu, a także sama wieczerza wigilijna obfitowały na magnackich stołach w wiele znanych nam do dzisiaj potraw jak barszcz klarowany, zupa migdałowa, kluski czy marynowane śledzie. Przepisy na wiele z nich przybliża książka kucharska „Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona”. W spisie potraw przygotowanym z myślą o codziennym menu Paul Tremo osobną jej część poświęca daniom rybnym typowym dla posiłków postnych.

Kalendarz postny

Polska kuchnia doby oświecenia to kulinaria sezonowe, których smaki wytyczały pory roku. Ówczesny kalendarz kulinarny rządził się swoimi zasadami wyznaczając nie tylko precyzyjnie dni siania czy zbiorów przypadające w święto danego patrona, ale także jadłospis dań podawanych w okresie adwentu i wielkiego postu czy świąt liturgicznych, jak zbliżające się Święta Bożego Narodzenia.

 

Postny czyli… zdrowszy

Zarówno adwentowe, jak i wigilijne potrawy na magnackich stołach w XVIII i XIX wieku obfitowały w mnogość dań rybnych. Nie brakowało ich także o innych porach roku, jednak w tym okresie zyskiwały szczególną popularność. Wynikało to z faktu, że z postnego menu wykluczone było nie tylko mięso i jego przetwory, ale także jaja i nabiał, w tym masło. Przeglądając ówczesne książki kucharskie z dużym przekonaniem można stwierdzić, że postny jadłospis elit w tym okresie nie był skromniejszy czy mniej różnorodny niż na co dzień, a czas adwentu był szansą do rozsmakowania się w diecie lżejszej i mniej znanej.

Jesiotry, raki i żółwie dawnym sposobem przyrządzane

W sięgających XVII wieku polskich recepturach na przyrządzenie ryb dominowały ryby słodkowodne. W przepisach z tego okresu królowały węgorze, sandacze, liny, czeczugi, kiełbie, szczupaki i karpie. Z morskich gatunków podawano śledzie i szproty, rzadziej łososia. Znane wówczas były przepisy na zupy rybne, węgorze zapiekane w kruchym cieście, ryby pieczone, grillowane i duszone sandacze. Lektura dawnych receptur na dania rybne wymagała jednak, szczególnie w okresie postu, pewnej uważności, gdyż zdarzało się w rozdziałach kuchennych annałów poświęconych daniom z ryb znajdowały się przepisy na sporządzenie ptactwa wodnego, raków, homarów, żółwi, a nawet wydr i bobrów.

Szczupaki, węgórze i liny z królewskiego stołu

Paul Tremo w swej książce kucharskiej nie ograniczył się jedynie do podania przepisu na wybraną potrawę. Jako przystało na królewskiego kuchmistrza krok po kroku tłumaczy, jak należy obchodzić się z rybą od momentu złowienia, przez jej przechowywanie po przygotowanie. Podpowiada również jak wpłynąć na szlachetny smak mięsa ryby, mądrze skrócić czas gotowania, obchodzić się z nieświeżą rybą czy co zrobić z rozgotowanymi linami. Największą popularnością w jego książce, a tym samym na królewskim stole cieszą się dania ze szczupaka, którym autor poświęcił aż czternaście receptur.

Są wśród nich przepisy na:

Szczupaka na prędce z sosem naturalnym

Szczupaka wędzonego z marchwią lub rzepą

Szczupaka po polsku

Szczupaka z rożna

Szczupaka z rzepą, bulwą alboli też z galarepą

Szczupaka po żydowsku

Szczupaka z sosem serdelowym, kiedy już trochę nieświeży

Szczupaka z chrzanem lub śmietaną lub bez śmietany

W książce „Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona” znalazły się także przepisy na inne dania rybne - w ocenie ówczesnego smakosza - potrawy ze linów, węgorzy, śledzi, szprotów czy raków.

Lagier śledziowy zamiast serdeli

Gdy masz świeże śledzie, weź z nich lagra, ten przecedź najprzód przez sitko, potem przez najgęstsze płótno. Czysto przecedzony lagier zlejesz w butelkę. Śmiało użyć możesz tego zamiast serdeli do wszystkich sosów.

Rosół z węgorza na osób sześć

Weźmiesz węgorza i linów dwa, opraw go, ociągnij, oparz lina wodą gorącą, w soli je umaczaj i niech tak poleżą z godzinę.

Wymyj je potym jak najlepiej, nalej wody włożywszy w rondel.

Dodasz różnej włoszczyzny i jarzyny, przystaw do ognia, gotuj tym sposobem, jak się zwykł rosół gotować.

Kiedy się już węgórz ugotuje, rosół przez sitko przecedź w czysty rondel, węgorze pokraj, i włóż do w wazę, a rosół zasypawszy drobną kaszą lub zrobiwszy do niego kluski bite […] alboli też dawszy do niego kluski lane […].

Jeżeli chcesz mieć lepszy rosół i tęższy, włóż w niego kawał suchego bulionu i niech się rozgotuje w rosole.

A jeżeli chcesz mieć rosół rumiany, to kawałek zie dodasz jeszcze, liścia ugotowawszy młodej pietruszki, drobno posiekawszy, wsyp do rosołu i wydaj go.
Liny, które się w rosole gotowały, jeżeli są znacznie rozgotowane, to je oddaj dla czeladzi, a jeżeli nie, to je na ruszcie ugryluj […] i dasz do nich sos ostry.

 

Szczupak biało z sosem naturalnym

Nim będziesz miał przepisany sposób, jak sobie będziesz miał w gotowaniu szczupaka postąpić, trzeba byś wiedział wprzód, jak go przed gotowaniem oporządzić trzeba.
Masz tędy wiedzieć, że bardzo jest dobrze, kiedy ryby po złapaniu w czystej trzymane bywają wodzie przez czas niejaki.

Znacznie się przez to wyczyszcza i bardzo wiele plugastwa przez ten czas wyrzuca z siebie. […]

A jeżeli […] chcesz co konserwować dni dwa lub trzy, to najprzód […] zdejm z niego łuszczkę, rozpłataj, wypatrosz, solą z wierzchu i ze środka wytrzej i postaw go w miejscu chłodnym, niech tak stoi.

Kiedy takowego szczupaka masz gotować, wprzód nim go nastawisz, to go podmocz albo w kilku należycie wymyj wodach.

Kiedy zaś żywy szczupak ma być zabity i wzięty do gotowania, to gdy go oporządzisz, jak cię uczyłem od początku tego artykułu, natrzyj go sola ze środka, i z wierzchu i tak niech przed gotowaniem przynajmniej godzinę poleży.

A gdy go do gotowania będziesz miał brać, wypłuczesz go z soli w kilku wodach […].

Weźmij marchwi dwie, kilka pietruszczanych korzeni i cebul cztery, selerów cztery, porów dwa.

To wszystko gotuj w wodze, aż się dobry smak wygotuje z tej włoszczyzny.

A gdy już dobrze wygotowaną mieć będziesz, szczupaka, w dzwona pokrajawszy, włóż w rondel i na niego ten rosół z jarzyn przecedzony nalejesz i będziesz go gotował, aż miętki będzie.

A rondel drugi włóż fund masła, maki łyżek dwie sporych, w którą wlejesz trochę wody, mąkę należycie z masłem utrarowawszy.

Weźmiesz ziela angielskiego, pieprzu i imbieru, goździków po troszę, wlawszy na to rosół od szczupaka gotuj go, póki […] nie będzie zawiesisty. […]

Wyjmij szczupaka i włóż w inny rondel i ten sos już gotowy przez sitko na niego nalejesz.

Szczupak po polsku

Oprawiwszy dobrze szczupaka, zostawisz go, by w soli przez godzinę poleżał.

Wyjmiesz go potym pięknie, pokrajawszy w dzwonka włożysz go w rondel, wrzucisz w niego garść chleba tartego, kawałek masła, wlejesz wina pół butelki, rosołu mniej trochę jak wina i raptem go zagotuj.

Dodasz do tego trochę tłuczonego kwiatu lub obtarłszy gałki muszkatołowej, przed wydaniem opieprzysz.

Cytrynę w talerzyki pokrajaną wrzucisz, z tym parę razy zagotowawszy jeszcze, wydasz.

 

Szczupak z rzepą, bulwą alboli też z galarepą

Jeżeli rzepa, galarepa lub brukiew z piwnicy, nie z ogrodu, to obrawszy ją czystko i pokrajawszy, nastawisz w wodzie gorącej, by się trochę zagotowała, a to dlatego, żeby gorycz z niej wyszła.

Gdy się zagotuje, odstawisz ją i wodę przez durszlak odlejesz. […]

Weź z soli szczupaka, pięknie wymyj, w dzwonka pokraj i w drugi go włóż rondel.

Zać, czyli sos, któren ci gotowana wydała jarzyna, wlej na szczupaka i niech się tak gotuje, a gdy już miętki będziesz, ćwierć funta, wsypiesz maki dobrą łyżkę do niego, którą zimną wodą trochę podlawszy, utratujesz dobrze z masłem, zać od szczupaka wylej na to masło, niech się zagotuje dobrze.

A kiedy za skosztowaniem mąki czuć nie będziesz, włożysz wtenczas ugotowaną rzepę do szczupaka.

Sos ten wylejesz na rzepę, wsypiesz trochę pieprzu i raz jeszcze zagotowawszy, wydasz.

 

Olga Michalik, Dział Edukacji Muzealnej MŁK