Jak jeść kwiaty? - rozmowa z dr Joanną Gałązką i dr. Jakubem Garnisem

1 lipca 2021

Kilka dni temu w ramach Praktycznej Szkoły Ekologii Łazienek Królewskich odbyły się warsztaty kwiatów jadalnych. Dziś rozmawiamy z prowadzącą zajęcia, dr Joanną Gałązką i dr. Jakubem Garnisem, twórcami projektu "Zrób To Z Nami Online".

Skąd pomysł, by jeść kwiaty?

Sama idea nie jest nowa, jedzenie kwiatów ma długą tradycję - wszyscy dobrze znamy na przykład pączki z różą. W Chinach od dawna wykorzystuje się spożywczo chryzantemy. Nie są to dokładnie takie kwiaty, jakie my zanosimy na cmentarze, ale są to niewątpliwie chryzantemy. A w Japonii popularny jest jaśmin. Tak więc, samo jedzenie kwiatów nie jest niczym nowym, natomiast ostatnio zmieniło się podejście do nich. Przestały być jedynie ozdobnym dodatkiem do potraw, a zaczęliśmy postrzegać kwiaty jako pożywienie, które ma swoje walory odżywcze i jest bezpieczne dla naszego zdrowia. Nowe jest też to, że pojawiają się publikacje – mniej więcej od dziesięciu lat - w których kwiaty są przedstawiane jako źródło składników antyoksydacyjnych czy też białka.

Czy to znaczy, że możemy kwiatami zapewnić sobie odpowiedni poziom białka? I zastąpić nim białko zwierzęce?

Nie, niestety w kwiatach jest go za mało. Musielibyśmy zjadać ich ogromne ilości. Rośliny strączkowe, seitan czy tofu są znakomitym źródłem białka. Natomiast kwiaty należy traktować raczej jako suplement diety czy przyprawę.

A jak najlepiej zacząć przygodę z jedzeniem kwiatów? Jak to wyglądało w Pani przypadku?

Korzystałam z publikacji, które pojawiły się na naszym rynku. Jest dwoje autorów, którzy przodują u nas w tematyce dzikiej kuchni i kwiatów jadalnych. Mam na myśli oczywiście Łukasza Łuczaja, który nie tylko pisze książki, ale też prowadzi szeroko zakrojone badania. Drugą osobą jest Małgorzata Kalemba-Drożdż, która także wywodzi się ze środowiska akademickiego. Oboje mają odpowiednie przygotowanie naukowe, dzięki czemu mogą zarówno przeszukiwać literaturę, jak i usystematyzować zdobywaną wiedzę.

Czyli można im ufać?

Tak, są to osoby, które prowadzą działalność naukową i dlatego wierzę w to, co przekazują za pomocą swoich książek i blogów. Ich teksty stanowiły dla mnie pierwotną inspirację. A potem zaczęłam już na własną rękę szukać informacji. I okazało się, że jest naprawdę sporo - nawet polskich badań - które wskazują kwiaty bezpieczne do spożycia, opisują ich wartości odżywcze i tak dalej.

Państwo także jesteście przyrodnikami. Wasz projekt "Zrób To Z Nami Online", który poświęcony jest roślinom, w tym kwiatom jadalnym, ma też podłoże naukowe?

Tak, oboje jesteśmy ogrodnikami, Joanna poświęciła swój doktorat genetyce i hodowli roślin, a ja ekologicznym sposobom zwalczania szkodników roślin. Nasze wykształcenie przyrodnicze pozwala nam odróżniać informacje rzeczywiście poszerzające wiedzę od tekstów pisanych przez laików pod wpływem aktualnej mody. Niestety jest ich w mediach sporo.

Czy to znaczy, że uwierzywszy w tekst znaleziony w prasie czy Internecie możemy narazić się na niebezpieczeństwo zjedzenia rośliny trującej czy szkodliwej dla zdrowia?

Bardzo trujących roślin jest w Polsce niewiele. Jednak ryzyko zawsze istnieje, więc żeby bezpiecznie spożywać rośliny trzeba spełnić kilka warunków. Podstawą jest ogólna umiejętność rozpoznawania roślin. Potem trzeba się nauczyć, które są jadalne. Występują takie rodziny, jak na przykład różowate, z których większość jest jak najbardziej jadalna. Ale już selerowate to prawdziwe pole minowe. Jeśli nie zna się dobrze przedstawicieli tej rodziny, można sobie poważnie zaszkodzić, bo są wśród nich takie rośliny jak szczwół czy szalej, czyli jedne z najbardziej trujących w polskiej florze. A są bardzo podobne do dzikiej marchwi czy barszczu.

Co zatem ma zrobić osoba, która nie ma wiedzy botanicznej a chciałaby jeść kwiaty?

Najlepiej zamówić je w gospodarstwie zajmującym się produkcją kwiatów jadalnych albo kupić w sklepie. Są już punkty handlowe oferujące ten rodzaj żywności, a dostarczane do nich artykuły muszą być sprawdzone, bo producenci odpowiadają za bezpieczeństwo tego, co oferują. Są też takie rośliny, których nie da się pomylić z niczym innym. Na przykład, mając zdjęcie kwiatów i liści bzu czarnego, bardzo trudno byłoby pomylić go z czymś innym. Takie kwiaty można zbierać samodzielnie i od tego zaczynać przygodę z kwiatami jadalnymi.

A czy można spożytkować w kuchni kwiaty roślin doniczkowych kupionych w sklepie ogrodniczym?

Można, ale trzeba zachować daleko idącą ostrożność. Najlepiej byłoby usunąć pierwsze kwiaty, poczekać aż roślina znowu zakwitnie, te kwiaty też oberwać i dopiero trzecie kwitnienie uznać za bezpieczne do jedzenia.

Czyli nie mogę pójść do supermarketu i kupić sobie storczyki na sałatkę?

Niestety. Także dlatego, że spośród storczyków jadalny jest jedynie dendrobium. Natomiast w sklepach najczęściej spotykane są falenopsisy, których nie należy jeść.

A czy dobrym sposobem jest kupienie nasion i uprawianie kwiatów w ogródku czy na balkonie?

Tak, jak najbardziej. Ponieważ temat kwiatów jadalnych stał się ostatnio modny, można nawet kupić nasiona opatrzone dopiskiem: kwiaty jadalne.

Otrzymane z takich nasion kwiaty możemy jeść bezpiecznie. A co z liśćmi? Czy jeśli roślina ma kwiaty jadalne, to liście też są dobre do jedzenia?

Niekoniecznie. Są takie rośliny, których tylko niektóre części są jadalne. Czarny bez, o którym już była mowa, jest dobrym przykładem takiej rośliny, której wszystkie zielone części są toksyczne, a kwiaty można jak najbardziej jeść. Każdą roślinę trzeba rozpatrywać indywidualnie i najpierw dowiedzieć się o właściwościach każdej jej części, od korzenia po kwiat, a dopiero potem próbować je jeść.

Czyli nie należy eksperymentować?

Absolutnie nie. Jedzmy tylko to, co kupimy w sklepie albo sprawdzimy w zaufanym źródle wiedzy. A najlepiej kilku.

Na co jeszcze trzeba zwracać uwagę?

Na pewno ważne jest miejsce, z którego pozyskujemy rośliny. Powinny być oddalone od ulicy przynajmniej o 20 metrów. Nie należy też zrywać roślin na nasypach czy przy wysypiskach śmieci.

Zakup kwiatów w kwiaciarni także nie jest dobrym pomysłem?

Zdecydowanie nie. Zamawiając w cukierni tort pięknie dekorowany świeżymi kwiatami, warto upewnić się, skąd są te kwiaty. Często cukiernicy nie mając odpowiedniej wiedzy, kupują kwiaty jadalnych gatunków po prostu w kwiaciarni. Dlatego dobrze jest zapytać o pochodzenie kwiatów. Te uprawiane w celach wyłącznie dekoracyjnych traktowane są inaczej niż rośliny przeznaczone do jedzenia i absolutnie nie nadają się do spożycia. Natomiast kwiaty przeznaczone do jedzenia uprawia się tak jak zioła czy sałaty, czyli rośliny, które stosunkowo szybko przechodzą drogę od nasionka do plonu. Nie stosuje się w ich przypadku niektórych środków ochrony roślin, polegając raczej na metodach biologicznych.

Jak należy obchodzić się z kupionymi czy zerwanymi kwiatami?

Powinno się je traktować jak delikatne sałaty. Jest kilka gatunków: liliowce, mieczyki czy magnolie, które są trwalsze, ale generalnie kwiaty zachowują świeżość 2-3 dni. Oczywiście należy trzymać je w lodówce.

A jaką potrawę z kwiatami poleciliby Państwo początkującym amatorom diety kwiatowej?

Przede wszystkim radzimy jeść kwiaty na świeżo. Wtedy naprawdę można poczuć ich smak. Można dorzucać je do sałatek. A na przykład begonia – która jest dość kwaśna – sprawdzi się w połączeniu z nieco słodszymi owocami. Kwiatami można też dekorować kanapki czy omlety. Dobrym pomysłem na letnie upały są lemoniady z kwiatami. Czarny bez, róża, lawenda czy pysznogłówka mogą stać się bazą syropów, z których potem przyrządza się napoje chłodzące. Można też je zaparzać, robiąc rozmaite herbatki.

Dziękuję bardzo za rozmowę. Czy na koniec chcieliby Państwo jeszcze zwrócić na coś szczególnie uwagę. O czym powinny pamiętać osoby, które chcą poznać świat kwiatów jadalnych?

Przede wszystkim apelujemy o szacunek do przyrody. Jeżeli pozyskujemy kwiaty ze stanowisk naturalnych, róbmy to tak, by nie czynić krzywdy naturze. Nie zrywajmy wszystkich kwiatów z jednej łąki czy poletka. Zbierajmy je po trochu z różnych miejsc. To samo dotyczy drzew czy krzewów. Pamiętajmy, by nie ogołacać jednej rośliny. Zbierajmy kwiaty tak, by roślina mogła dalej żyć i się rozmnażać. Nie zrywajmy też roślin, których nie znamy. I okazujmy szacunek przyrodzie.

Dr Joanna Gałązka i dr Jakub Garnis - edukatorzy ogrodniczy z olbrzymią wiedzą w zakresie roślin i ogrodnictwa oraz 15-letnim doświadczeniem w prowadzeniu wykładów, warsztatów i szkoleń. Twórcy projektu Zrób To Z Nami Online. Oboje kochają rośliny i nie wahają się ich używać! Joanna to specjalistka od roślin jadalnych. Namawia do jedzenia nie tylko ciekawych warzyw i owoców, ale też kwiatów, chwastów i drzew. Jakub to specjalista od ziół. Zgłębił tajniki ich zastosowania w praktycznie każdej dziedzinie - od ziołolecznictwa po ochronę zdrowia roślin.