Królewska kuchnia Paula Tremo. Jarmuż z kasztanami

8 września 2020

Kasztany na XVIII-wiecznym stole stanowiły zarówno ozdobę, jak i popularny składnik dań mięsnych. Uprzednio ugotowane i obrane nadawały daniom charakterystyczny smak i aromat. Zaproponowane w książce kucharskiej "Kuchnia na sześć osób JP Tremona" połącznie kasztanów z jarmużem nie było wówczas popularne. Danie to wpisywało się w przepisy stanowiące nowinki kulinarne znane z królewskiego stołu Stanisława Augusta.

Europejska republika kasztanów

Mnogość przepisów z kasztanów w staropolskich i późniejszych książkach kucharskich wskazuje, że smak kasztanów jadalnych był bliższy Polakom żyjącym w XVIII wieku niż obecnie. Ówczesne przepisy z kasztanów obejmowały zarówno dania główne jak i desery, potrawy słone i słodkie. Można przypuszczać, że składnik ten do kuchni polskiej przenikał z dwóch kręgów kulturowych. Z jednej strony to bezpośrednie inspiracje kuchnią francuską i włoską przywożone przez zagranicznych kucharzy na polskie dwory. Z drugiej strony przepisy na dania na bazie kasztanów zapożyczano z kuchni sąsiednich krajów. W Prusach znana była zupa kasztanowa, natomiast w Austro-Węgrzech masę kasztanową z powodzeniem wykorzystywano w cukiernictwie.

Kasztany po polsku

Rodzime receptury na dania z kasztanami dostarczała już pierwsza polska książka kucharska "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czarnieckiego z 1682 roku. Autor propagował w niej szczególnie danie mięsne z kasztanami:

Potrawa z kasztanami

Weźmij kapłona albo cielęciny, albo ptaki jakie masz, ochędoż pięknie, rozbierz, włóż w naczynie piękne, gliniane albo srebrne, wlej trochę wody, pietruszki i cebulę drobno, soli, masła drobnego niemało. A gdy zewre pod nakryciem dobrze, wlej wina, cukru, kwiatu, kasztany odwarzone wyłupione włóż całkiem, a przywarzywszy, daj na stół gorąco.

Ryby z kasztanami

Kasztany odwarz, ochędoż, oczesaną rybę zrysuj, we dzwona pokraj, włóż w kociołek albo rynkę, cebule i pietruszki drobno, zasól, odwarz. A gdy odewre, włóż kasztany, wlej wina, oliwy albo masła, cukru, pieprzu, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół.

Czarniecki rekomendował także dodawanie kasztanów jako "ozdoby potraw", gdyż jak pisał "Wolno […] każdemu ozdobić potrawę jak rozumie, uważając to […] z upodobaniem autora bankietu albo pana własnego".

Jarmuż codzienny

Jarmuż, czyli odmiana kapusty warzywnej był popularny już w średniowieczu. Ze względu preferencje rośliny do uprawy w klimacie chłodniejszym z powodzeniem rósł w środkowej i północnej Europie. Szczególną aprobatą smakoszy cieszyły się jego późnojesienne zbiory. Panowało wówczas mylne przeświadczenie, że pod wpływem niższych temperatur i pierwszych przymrozków skrobia w liściach scukrza się w ten sposób wpływając na słodkawy smak jarmużu. W rzeczywistości za słodycz w liściach w procesie dojrzewania odpowiadają naturalne enzymy działające niezależnie od warunków pogodowych.

Świeże, bujnie rosnące, karbowane liście jarmużu wyglądały imponująco i stanowiły - szczególnie w miesiącach jesiennych - ozdobę niejednego ogródka warzywnego. Niestety po ugotowaniu warzywo traciło intensywny kolor i sprężystość, a wraz z nimi także miejsce wśród szlachetnych roślin, pozostając składnikiem popularnym w kuchni prostej, sezonowej, bardziej typowej dla niższych klas społecznych.

Receptura przygotowania jarmużu z kasztanami według przepisu królewskiego kuchmistrza Paula Tremo (dla czterech osób).

Składniki:

Kasztany jadalne 100 g (należy ugotować kasztany lub skorzystać z półproduktów)

Jarmuż świeży 250-300 g (4-5 dużych liści)

10 łyżek cukru

2 łyżki masła (zamiennik: 2-4 łyżki oliwy)

2 łyżki mąki (zamiennik: 1-2 łyżki mąki gryczanej niepalonej lub innej)

2-3 szklanki wody

sól

Opcjonalnie składniki: 

cytryna

gałka muszkatołowa

pieprz

rosół lub wywar z warzyw* (około 1-2 szklanki)

* Składniki oznaczone gwiazdką wymagają uprzedniego ugotowania.

Potrzebne sprzęty i naczynia:

- duży garnek z pokrywką,

- dwa małe rondelki,

- dwie długie łyżki,

- szklanka,

- trzy łyżki,

- kilka mniejszych miseczek,

- jeden arkusz papieru do pieczenia.

Przygotowanie kasztanów jadalnych

Umyj kasztany.

Następnie przełóż kasztany do garnka i zalej zimną wodą.

Pozostaw kasztany w wodzie na około 30 minut, jeśli któryś kasztan wypłynie na powierzchnię usuń go.

Wyjmij kasztany z garnka. Natnij kasztany, najlepiej nacinając ich łupiny w kształcie krzyżyka.

Umieść kasztany ponownie w garnku i wypełnij go wodą. Następnie doprowadź wodę do wrzenia i gotuj około 20-30 minut. Po 20 minutach wyjmij jeden kasztan i sprawdzić jego konsystencje. Powinna być miękka, ale nierozpadająca się.

Ugotowane kasztany odcedź, osusz i obierz.

Nie należy odkładać obierania kasztanów na później.

Przygotowanie jarmużu

Umyj i osusz jarmuż.

Przygotuj duży garnek z pokrywką.

Usuń łodygi z jarmużu. Następnie porwij liście jarmużu na mniejsze części. Jeśli chcesz, aby potrawa była słodsza usuń także zgrubiałe "żyłki" w liściach.

Umieść jarmuż w garnku i zalej wodą (około dwie szklanki wody o temperaturze pokojowej). Dodaj 1-2 łyżki cukru. Dla zachowania koloru możesz także dodać sok z około ¼ cytryny.

Gotuj jarmuż około 10-15 minut pod przykryciem. Po kilku minutach objętość liści widocznie zmaleje.

Od czasu do czasu mieszaj, aby uniknąć przywarcia liści do dna garnka. Gdy liście zmiękną odcedź je. Zachowaj wywar z jarmużu.

Przygotowanie sosu

Weź rondelek. Na niewielkim ogniu rozpuść w rondelku dwie łyżki masła. Następnie powoli dodaj dwie łyżki mąki i cały czas mieszając. Gdy mąka delikatnie się zrumieni powoli wlej 1 szklankę rosołu lub wywaru z jarmużu. Cały czas mieszaj do uzyskania kremowej konsystencji sosu. Jeśli sos zbyt szybko zgęstnieje dodaj wywar z jarmużu (1-1,5 szklanki). Dopraw sos solą. Opcjonalnie możesz dodać również startą gałkę muszkatołową i pieprz.

Następnie połącz ze sobą w garnku ugotowany jarmuż i sos. Kremowy sos powinien delikatnie otulać liście jarmużu. Przykryj garnek pokrywką, aby danie nie wystygło.

Przygotowanie syropu

Weź rondelek. Na niewielkim ogniu podgrzej 8 łyżek wody. Następnie do letniej wody powoli dodaj 8 łyżek cukru i cały czas mieszając. Gdy cukier rozpuści się, a syrop nieznacznie zgęstnieje dodaj ugotowane uprzednio kasztany*. Mieszaj delikatnie, aby kasztany się nie rozpadły. Gdy syrop będzie miał już wyraźnie gęstą konsystencję wyjmij pojedynczo kasztany z rondelka i ułóż je na papierze do pieczenia. Po kilku minutach cukrowa glazura zastygnie na kasztanach.

Wydanie dania

Na półmisek lub do miseczki nałóż jarmuż. Na wierzchu ułóż kasztany.

Przepisy opracowuje i przygotowuje Olga Michalik - historyczka sztuki i kultury, edukatorka muzealna, miłośniczka odkrywania i testowania kuchni nieoczywistej i zapomnianej, koordynatorka projektu Muzeum Dostępne w Łazienkach Królewskich.