Królewska kuchnia Paula Tremo. Polskie ogrodowiny włoskim sposobem sporządzane

7 lipca 2020

W XVIII-wiecznej kuchni receptury na dania z warzyw należały do mniej licznych, zazwyczaj stanowiąc dodatek do dania głównego lub składnik wywarów. Na próżno także szukać w ówczesnych jadłospisach przepisów na potrawy ze świeżych jarzyn. Tym bardziej cieszy i zaskakuje książka kucharska Paula Tremo, w której autor, obok pieczonych czy gotowanych bulw i korzeni, zachęcał także do przygotowywania sałat i jarmużu.

Ogrodowiny

Wacław Sierakowski w swej książce Postać ogrodów z 1798 roku określał wszystkie warzywa mianem ogrodowin. Te znów współcześni mu kucharze dzielili dalej - najchętniej na bulwy, korzenie i przyprawy. Podział ten wynikał z przeznaczenia danego warzywa w kuchni lub pochodził od powszechnie jadanej jego części. Przykładowo seler korzeniowy mógł stanowić zarówno bulwę (gotowaną lub pieczoną), jak i przyprawę wykorzystywaną do przygotowania wywaru warzywnego.

Sezonowość i lokalność

Kuchnia w Rzeczypospolitej doby Oświecenia to kuchnia rodzima, otwierająca się na zachodnioeuropejskie mody i nieśpiesznie przygotowująca naród na nowe smaki i aromaty. Kucharze zarówno miejscowi, jak i przyjezdni, bazowali na warzywach i owocach sezonowych. Aby zapewnić zawsze sprawdzone i świeże produkty, warzywniaki, sady i winnice były uprawiane lokalnie, w dobrach magnackich. Kuchnię królewską zaopatrywały ogrody zamkowe i ujazdowskie, a także inspekty i winnice na Tarchominie.

Kulinarne nowinki najczęściej dotyczyły sposobu serwowania i doprawiania znanych wcześniej dań, a nie doboru składników. W tym czasie jedynie stoły magnackie mogły sobie pozwolić na większą innowacyjność i prowadzenie całej kuchni na modę francuską. Na zamówienie sprowadzano niewystępujące regionalnie rośliny i podejmowano próby ich uprawy na terenie Rzeczypospolitej. Aby właściwie pielęgnować i popularyzować nowo pozyskane gatunki owoców i warzyw, wcześniej niespotykanych w tej części Europy, zakładano szklarnie i budynki oranżeryjne. W dobrach królewskich znajdowały się między innymi szparagarnia, figarnia i zachowana do dzisiaj oranżeria (Stara Oranżeria).

Berlińczyk o francuskich korzeniach, który serwował iście polską sałatę włoską

Paul Tremo, będący na usługach króla Stanisława Augusta przez ponad 30 lat, propagował w dużej mierze receptury na dania dobrze znane na sarmackim stole, jednak inaczej doprawione, mniej tłuste i delikatniejsze. W nowych potrawach stosował dla zachowania równowagi składniki pochodzące z tradycyjnej kuchni polskiej. Nie brak w nich korzeni (marchwi, pasternaka, pietruszki), bulw (buraka, rzepy, selera), szparagów, ogórków, cebuli, a także owoców: jabłek, gruszek, agrestu.

Wśród zachowanych do dzisiaj receptur autorstwa królewskiego kuchmistrza znaleźć można kilkanaście przepisów na lokalne owoce i ogrodowiny, a wśród nich przepisy na jarmuż z kasztanami i sałatę włoską. Ostatnia z potraw zarówno w doborze składników, jak i w smaku, wydaje się być kwintesencją mariażu kuchni włoskiej i polskiej. Obok liści świeżej sałaty, śródziemnomorskich oliwek, kaparów i marynowanych cebulek znajdziemy w niej delikatne, lekko słodkie pieczone buraki i selery przybrane jajami gotowanymi na twardo. Całość powinna zostać silnie skropiona kwaśnym sokiem z cytryny, podkreślającym octowy posmak pozostałych składników. Smakosze morskich ryb mogą dodać do sałaty także wyraziste, słone anchois.

Receptura przygotowania sałaty włoskiej według przepisu królewskiego kuchmistrza Paula Tremo (dla czterech osób).

Składniki:

- 1 sałata (odmiana dowolna, według własnych preferencji),

- 1 słoiczek oliwek czarnych lub/i zielonych (w zalewie lub w oliwie),

- 1 słoiczek kaparów,

- 1 seler korzeniowy (ugotowany)*,

- 2-4 buraki (upieczone lub ugotowane)* bądź 1 słoiczek ćwikły,

- 1 cytryna.

 

Opcjonalne składniki zalecane w przepisie przez Paula Tremo:

- 2-3 jajka (ugotowane na twardo)*,

- 1 puszka sardeli (anchois),

- 1 słoiczek cebulek w occie lub 5-6 sztuk cebul surowych (odmiana drobna)*.

 

* Składniki oznaczone gwiazdką wymagają uprzedniego ugotowania lub skorzystania z warzyw marynowanych. Poniżej znajdziesz przepisy.

 

Potrzebne sprzęty i naczynia:

- deska do krojenia,

- 2 noże (mniejszy i większy),

- łyżka,

- duża miska,

- kilka mniejszych miseczek.

Przygotuj dużą misę, w której kolejno będziesz układać wszystkie składniki. Sałaty nie należy mieszać przed wydaniem, aby skomponowane wzory stanowiły ozdobę stołu i cieszyły oko gości.

Zgodnie z zaleceniami Paula Tremo, podstawowe składniki sałaty (oliwki, kapary, buraki i seler) należy dodać w tej samej ilości w tzw. kwaterkach. Buraki i seler powinny być krojone drobno. Pozostałe warzywa dodawaj w całości.

Przygotuj misę, w której będziesz kolejno układać wszystkie składniki.

Umyj i osusz liście sałaty.

Wyjmij z zalewy oliwki i kapary. Dodaj do sałaty. Pamiętaj o rozmyślnym układaniu składników.

Przygotuj deskę do krojenia i nóż.

Obierz i pokrój ugotowany seler na drobne kawałki.

Obierz i pokrój na drobne kawałki upieczone buraki. Pamiętaj, aby kroić składniki w podanej kolejności, tak aby nóż i deska, na której kroiłeś/aś buraki, nie zabarwiły na różowo pozostałych składników. Jeśli zamiast pieczonych buraków dodasz ćwikłę, wyłóż ją łyżką na wierzch sałaty.

Wyjmij cebulki z zalewy i dodaj do sałaty.

Obierz jaja ze skorupki. Całe jaja pokrój w dowolny sposób. Możesz także wyjąć same żółtka i nimi przyozdobić sałatę.

Jeśli dodajesz anchois, ułóż całe rybki na wierzchu sałaty.

Cytrynę lekko przyciśnij do blatu stołu i tocz. W ten sposób z łatwością uzyskasz sok z owocu. Następnie pokrój cytrynę w ćwiartki lub ósemki i ułóż na osobnym talerzyku.

Na wydaniu skrop sałatę sokiem z cytryny.

 

Przepisy na przygotowanie wybranych składników:

 

Jaja na twardo

Jaja (najlepiej w temperaturze pokojowej) włóż do garnka, dodaj łyżeczkę soli.

Zalej jaja zimną wodą i doprowadź do wrzenia.

Od momentu wrzenia wody gotuj jaja przez 8 do 10 minut.

Wyjmij jaja z garnka za pomocą łyżki.

Przelej jaja wodą, aby zatrzymać proces gotowania.

 

Seler

Umyj seler (nie obieraj go i nie krój, odetnij tylko zielone części).

Zagotuj wodę w garnku.

Włóż seler do gotującej się wody.

Dodaj sól i cukier (2 łyżeczki soli na 1 litr wody, 1 łyżeczkę cukru na 1 litr wody).

Gotuj seler przez 15 minut pod przykryciem (czas gotowania licz od momentu ponownego zagotowania się wody z selerem).

Po 15 minutach sprawdź widelcem, czy seler jest miękki. Widelec powinien łatwo wbijać się w ugotowane warzywo. Jeśli jest nadal twarde, gotuj jeszcze przez kilka minut.

Buraki

Włącz piekarnik na 180-200 stopni.

Umyj buraki (nie obieraj; jeśli buraki są większe, możesz je pokroić na połówki lub ćwiartki).

Zawiń buraki w folię aluminiową (każdy osobno) i ułóż na blaszce do pieczenia. Jeśli nie masz folii, włóż buraki do naczynia żaroodpornego i polej niewielką ilością oliwy, aby nie przywarły do dna naczynia.

Po około 60 minutach sprawdź, czy buraki są już upieczone i miękkie. Widelec powinien łatwo wbijać się w ugotowane warzywo. Jeśli jest nadal twarde, piecz jeszcze kilka minut.

 

Cebulki

Umyj i obierz cebulki.

Przygotuj zalewę:
Połącz ze sobą składniki na zalewę i zagotuj: 3 szklanki wody, 6 łyżek octu, 1-2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżkę cukru, pół łyżki soli.

Cebulki gotuj w zalewie do miękkości. Czas gotowania zależy od wielkości cebulek.

 

Jeśli chcesz gotować wspólnie z nami, zapoznaj się z aktualną ofertą warsztatów online "Królewska kuchnia Paula Tremo". Warsztaty są realizowane w ramach międzymuzealnego projektu "Posmakuj Warszawy". Spotkania skierowane są do młodzieży i dorosłych, dostępne dla osób z niepełnosprawnościami. Partnerem projektu jest Fundacja Kultury Bez Barier.

Przepisy opracowuje i przygotowuje Olga Michalik - historyczka sztuki i kultury, edukatorka muzealna, miłośniczka odkrywania i testowania kuchni nieoczywistej i zapomnianej, koordynatorka projektu Muzeum Dostępne w Łazienkach Królewskich.