Królewska kuchnia Paula Tremo. Zupa nieoczywista

30 czerwca 2020

Obiady czwartkowe zyskały sławę już w czasach króla Stanisława Augusta. Spotkania, podczas których dyskutowano o kulturze, sztuce i nauce, odbywały się na Zamku Królewskim i w Łazienkach. Przeszły do historii nie tylko ze względu na znamienitych gości, ale także dzięki wykwintnemu menu. Przez najbliższe miesiące będziemy je dla Was na nowo odkrywać, przyrządzając i wspólnie degustując wybrane potrawy.

Wszystkie przepisy pochodzić będą z Kuchni na sześć osób podług przepisów JP. Tremona pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla polskiego. Na ich podstawie dowiemy się, co władca zwykł jadać, a także jakie nowe dania i inspiracje do kuchni polskiej wprowadził królewski kucharz Paul Tremo. Menu zdominują dania lekkie i sezonowe, pozostające w opozycji do bogactwa przypraw ciężkich barokowych potraw, jakie jadał smakosz polskiej kuchni w XVII i XVIII wieku.

Każdy wpis poświęcony zostanie innej potrawie autorstwa królewskiego kuchmistrza. Paul Tremo odkryje przed nami zarówno dania kuchni zagranicznej, przede wszystkim francuskiej, jak i własne modyfikacje potraw dobrze znanych z sarmackich stołów.

Spotkania z osiemnastowiecznymi smakami rozpoczynamy od przepisu na zupę migdałową. Spośród osiemdziesięciu sześciu receptur, aż jedenaście z nich Tremo poświęcił pierwszemu z dań. Wśród zup dominują rosoły na mięsie zwierzyny hodowlanej i dziczyzny. Na kartach książki kucharskiej znajdziemy także receptury na barszcz klarowany i zabielany, zupę winną, cebulową, szczawiową, z kaszy i zupę francuską.

Poniżej dzielimy się przepisem na zupę migdałową, która swą delikatnością i smakiem wyróżnia się na tle kuchni ówczesnej Rzeczypospolitej. Na potrzeby uwspółcześnienia przepisu XVIII-wieczne jednostki zostały przeliczone na obecnie stosowane system wag. Dla osób rozpoczynających przygodę z dawną kuchnią obok składników zamieściliśmy komentarze dotyczące wyboru konkretnych produktów.

Receptura przyrządzenia zupy migdałowej według zaleceń królewskiego kuchmistrza Paula Tremo.

Składniki:

- 80-100 g ryżu białego (pół szklanki),

- 150 g migdałów lub płatków migdałowych (1 szklanka),

- 30 g rodzynków (garść),

- 2 szklanki mleka (mleko krowie 2-3,2% lub mleko roślinne: migdałowe, owsiane, ryżowe, preferowane niesłodzone i niearomatyzowane),

- 1,5 szklanki chłodnej wody,

- cytryna,

- łyżeczka cukru (dowolnego).

 

Potrzebne sprzęty i naczynia:

- kuchenka z palnikiem,

- 2 garnki,

- 4 łyżki,

- 5-6 miseczek lub głębokich talerzy,

- tarka z drobnymi oczkami,

- blender lub moździerz,

- do odmierzania proporcji: waga kuchenna lub szklanka.

 

Przepis:

Do garnka wsyp około 100 gramów suchego ryżu. Ryż zalej jedną szklanką mleka i jedną szklanką wody. Gotuj około 15-20 minut. Mieszaj od czasu do czasu, aby ryż nie przywarł do dna garnka, a mleko się nie przypaliło. Po 15-20 minutach dodaj garść rodzynków. Podczas gotowania ryż powinien zaabsorbować całą wodę i mleko. Jeśli po 20 minutach odparuje już cały płyn, a ryż nadal będzie twardy, dodaj jeszcze pół szklanki wody. Odstaw garnek z ugotowanym ryżem na bok.

Zagotuj wodę i sparz nią cytrynę. W tym celu umieść cytrynę w miseczce i powoli polewaj wrzątkiem. Odłóż cytrynę na bok.

Przygotuj pół szklanki chłodnej wody i płatki migdałowe. Jeśli masz całe migdały, sparz je gorącą wodą i obierz.

150 gramów płatków migdałowych lub obranych migdałów wsyp do blendera. Następnie miksuj na wysokich obrotach, przerywając co chwilę i dodając nieco wody. Miksuj migdały do uzyskania gładkiej masy. Im gładsza masa, tym lepiej.

Masa migdałowa powinna być lekko płynna, a jeśli nie jest, możesz dodać jeszcze trochę wody. Jeśli nie masz blendera, użyj moździerza.

Masę migdałową przełóż do drugiego garnka. Następnie dodaj około jednej szklanki mleka. Zamieszaj i podgrzej płynną masę.
Nie doprowadzaj do wrzenia.

Zetrzyj na tarce o drobnych oczkach skórkę z cytryny.

Następnie dodaj pół łyżki cukru. Rozetrzyj cukier z wiórkami ze skórki z cytryny, tak aby ich smaki się wzajemnie przenikały.

Do podania zupy przygotuj miseczkę lub głęboki talerz. Na dnie ułóż ryż z rodzynkami. Następnie wlej zupę chochelką. Po wierzchu posyp zupę skórką cytrynową z cukrem.

Delektuj się smakiem królewskiej zupy migdałowej.

 

Jeśli chcesz gotować wspólnie z nami, zapoznaj się z aktualną ofertą warsztatów online "Królewska kuchnia Paula Tremo". Warsztaty są realizowane w ramach międzymuzealnego projektu "Posmakuj Warszawy". Spotkania skierowane są do młodzieży i dorosłych, dostępne dla osób z niepełnosprawnościami. Partnerem projektu jest Fundacja Kultury Bez Barier.

 

Przepisy opracowuje i przygotowuje Olga Michalik - historyczka sztuki i kultury, edukatorka muzealna, miłośniczka odkrywania i testowania kuchni nieoczywistej i zapomnianej, koordynatorka projektu Muzeum Dostępne w Łazienkach Królewskich.