Smaki końca lata. Wytrawne marynaty, słodkie esencje i ser z jabłek

18 sierpnia 2020

Koniec lata to był czas przygotowywania przetworów w królewskiej kuchni. By zachować smaki i aromaty letnich potraw, kuchmistrzowie gotowali dania z sezonowych składników, a także gromadzili świeże owoce i warzywa.

W Wielkiej Oficynie w Łazienkach Królewskich z powodzeniem przechowywano przez kilka miesięcy zarówno świeże ogrodowiny, jak i przetworzone produkty. Choć osiemnastowieczne metody magazynowania żywności pozostawały dalekie od mających dopiero nadejść w XIX wieku technik pasteryzacji i wekowania, kuchmistrzowie doby oświecenia również mieli swoje sprawdzone sposoby.

Organizacja spiżarni dworskiej w okresie panowania króla Stanisława Augusta przypadała na czasy przed rewolucyjnymi badaniami Louisa Pasteura czy opatentowaniem niemieckiego systemu słoików Wecka. Opierała się na organizacji chłodnych spiżarni i szaf na przetwory oraz składowaniu owoców i warzyw w piwnicach. Pomieszczenia te musiały być nie tylko chłodne i suche, lecz także dobrze wentylowane. Powinny były również posiadać kamienne posadzki.

Wytrawne marynaty i słodkie esencje

W przypadku uprzednio sporządzanych potraw i wiktuałów, gotowych po wyjęciu do spożycia, stosowano metody kwaszenia, przechowywania w soli lub marynowania w tłuszczu zwierzęcym. Ugotowane danie dekowano w słojach, glinianych naczyniach lub faskach (fasach), czyli beczkach dedykowanych do przechowywania produktów spożywczych.

Słodkie przetwory z tego okresu to przede wszystkim esencje na bazie alkoholu i komputy (kompoty) z owoców, przygotowywane z dużą ilością cukru, a także - zyskujące na popularności - marmolady. Nieodłącznym składnikiem znanym w wielu spiżarniach pozostawały rodzynki sprowadzane lub pochodzące z rodzinnych winnic.

Warzywa i owoce "całoroczne"

W XVIII wieku z powodzeniem przechowywano również świeże warzywa: bulwy (buraki, selery, ziemniaki), cebule i korzenie (marchew, pasternak, pietruszkę), a także - co może zaskakiwać - kapusty (brukiew, kalarepa, rzepa) i kalafiory. Wśród owoców dominowały jabłka i gruszki. Warzywa po zebraniu starannie oczyszczano z resztek ziemi i zbędnych liści, naci czy korzeni. Następnie pozostawiano do wyschnięcia. Tak przygotowane do zimowania ogrodowiny układano na stertach, posypując każdą suchym piaskiem. Wysuszony na słońcu czosnek i cebulę zaplatano w warkocze i wieszano w spiżarni. Równie ważne jak przechowywanie warzyw było ich regularne przeglądanie i usuwanie nadgniłych sztuk. Należało też zadbać, aby w piwnicach nie czyniły szkód nieproszone owady czy gryzonie.

Cytrusy w bibułkach

W zasobniejszych kuchniach dworskich i pałacowych przechowywano także owoce cytrusowe, m.in. pomarańcze czy cytrony, czyli gatunek okrągłej, średniej wielkości cytryny o grubej, esencjonalnej skórce. Sprawdzano czy owoce nie noszą śladów zepsucie i owijano w papierową bibułkę. Następnie cytrusy przekładano słomą i układano w koszach, tak, aby się ze sobą nie stykały.

Smaki lata króla Stanisława Augusta

W Kuchni na sześć osób podług przepisów JP Tremona również można odnaleźć kilka przepisów na przetwory zwane także zaprawami. Wśród serwowanych królowi Stanisławowi Augustowi wiktuałów znalazły się: komput z agrestu, esencja ponczowa, ser z jabłek, rydze w soli czy marynowany szczaw, koper i agrest. Nieliczne w książce kucharskiej Paula Tremo receptury na przyrządzone uprzednio przetwory wskazują na jego upodobanie dla dań lekkostrawnych i świeżych, także z surowych składników, inspirowanych kuchnią francuską.

Kilka z przepisów na zaprawy z powodzeniem można odtworzyć także dzisiaj. Oto one:

Sposób marynowania szczawiu

Obierzesz szczaw pięknie, obmyjesz go, w wodzie osolonej go wymniesz.

Jak po wymnięciu szczaw zlepieje, wyłóż go na durszlak.

Gdy już woda z niego ze wszystkim się sączy, ostudź go i w słój szklany wpakuj, ale mocno.

Gdy już pełny słój napakujesz, łojem, pięknie roztopiwszy go czysto, lub też masłem zalej szczaw w słoju będący, byle tylko nie zbyt gorącym, tylko wolnym.

Na koniec pęcherzem wprzódy, a potym papierem słój obwiążesz.

A tak urządzony szczaw masz do użycia na zimę. Kiedy bierzesz do użycia szczawiu w zimie ze słoja, pamiętaj, ażebyś go tym samym łojem, z wierzchu ubrawszy szczawiu, który do brania odłupać musiałeś, nazad dobrze przepakował i słój byś zawsze dobrze obwiązany trzymał.

Sposób robienia pościły, czyli sera z jabłek

Weź jabłek kwaśkowatych, czyli cale kwaśnych, włóż je na blachach do pieca tak gorącego,

aby się mogły upiec, upieczone porozrzynaj i potrzyj wałkiem w czystym naczyniu.

Kiedy będą dobrze już przetarte, znowu je przez durszlak, czyli podsitek przetrzesz.

Potym dodasz do tej marmulady tyle tłuczonego cukru, żeby ta przyjemną w jedzeniu była.

A gdy już ugodzisz do smaku, weźmiesz się do jej pieczenia w sposób następujący:

Najprzód pokłujesz formy z tęgiego papieru wielkie na dwa cale głębokości w tym sposobie, jak się do biszkoktów używają.

Natóż w nie takowej marrnulady na pół cala grubości, wsadź w piec (który tyle gorący być powinien, siła zwykło być po upieczeniu chleba), a gdy nałożona w formach marmulada stężeje w piecu, wyjmij ją z pieca i nakładź na tę już stężałą świeżej znowu na pół cala i znowu w piec wsadzisz.

Co tak długo powtarzać będziesz, aż się formy napełnią i marmulada w nich stężeje dostateczne.

Ser ten dać możesz na zakąskę po wódce. Użyjesz go także do sosów od gęsi, kaczki i innych kwaskowatych.

Rydze solone

Weźmiesz młodych rydzów, pourzynaj w nich krótko korzonki, oczyść je ze zerdzy, przepłukaj dobrze w kilku wodach, nalej nań ukropu, w którym niech z pół godziny poleżą.

Wyłożysz je potym na przetak, a gdy woda osiąknie, włóż one w czystą faskę lub kadź, przesypując je dobrze tłuczoną miałką solą i przerzucać będziesz rzadko angielskim pieprzem, laurowym liściem i rozmarynem.

Wrzucisz także gdzieniegdzie czosnku ząbkami tak, iż dosyć będziesz miał, kiedy do jednej fuski dwie główek czosnku użyjesz.

A gdy już faska napełnioną będzie, weź deszczkę okrągłą tej wielkości, aby się w faskę zmieścić mogła, przykryj nią rydze i przyłóż sporym kamieniem.

To wszystko znowu wiekiem od faski nakryjesz i rydze zachowasz w suchej piwnicy.

Ponczowa esencyia

Weź cytryn dobrych, nie przemarźniętych sztuk piętnaście, cukru dobrych funtów dwa.

Otrzyj z ośm cytryn o cukier, potym kolor z obtartych cytryn oskrob z cukru, i na czystym talerzu odstaw go na bok.

To gdy zrobisz, weź się do wyciskania cytryn.

Te, wycisnąwszy, przez czystą serwetę w naczynie wygnieciesz, ziarnka przed wygnietaniem powyrzucawszy.

Dalej cukier porąbany wtóż w rondel i na ten wlej zdrowej wody szklanek dwie lub trzy, żeby namokt przed gotowaniem.

A tak dobrze namoczony cukier postawisz rondelek na denarku i na wolnym ogniu gotować go zaczniesz […].

Będziesz go gotował nie nagle, żeby się nie przypalił, mięszać go masz często durszlakową łyżką szumując bez ustanku […].

Jak już cukier z wszelkich brudów i nieczystość i przez szumowania oczyszczony będzie i tak się dogotuje, że wzięty na łyżkę i wylany nie już jak woda spada, ale formalnie ciągnie się i umaczawszy durszlakową w nim łyżkę, dmuchnąwszy w nią na drugiej stronie dziurek pokazują się bulki, znakiem jest, że już ma dosyć.

Odstawisz go, i w inne przelejesz naczynie.

Gdy przelany ochłodnie, wlejesz do cukru sos [z] wyciśnionych cytryn i wsypiesz oskrobiny i na talerzu zostawiony z otartych cytryn cukier.

To gdy zrobisz, wylejesz na to wszystko arak i dobrze wymięszasz.

Dlatego na ostudzony arak, tarte cytryny i sok cytrynowy leje się cukier, żeby przez moc gorąca moc araku, smak i zapach cytryn nie wyparowali.

Gdy już tak wszystko zrobione, nalejesz esencyą przez lejek w jak najczystsze butelki, nalewając zaś bez ustanku mięszać będziesz, z przyczyny, że arak zawsze zostaje na wierzchu.

Nie mięszając, miałbyś w pierwszej butelce esencyją zbyt tęgą, a w drugiej nadto słabą.

Komput z agrestu

Obrawszy agrest wrzucisz go w ciepłą wodę, w której niech się raz zagotuje.

To zrobiwszy, odstaw go, wodę odlej, agrest wrzuć do zimnej wody i wymyj go jak najlepiej.

Weź potym cukru, zrób z niego tęgi syrop, dodaj do syropu cynamonu i skórki cytrynowej.

Włóż w ten syrop agrest, przewróć go razy kilka, by się w syropie wymięszał.

Masz komput gotowy.

Masz przepisany sposób robienia syropu pod Esencja ponczowa.

Jeżeliby agrest włożony do syropu wiele z siebie wypuścił wody, to zlej syrop przez sitko do rondelka, wysadź go na ogniu, a gdy zagęstnieie, znowu włożysz agrest do syropu.

Wymięszaj dobrze i wydasz.

Jeśli chcesz gotować wspólnie z nami, zapoznaj się z aktualną ofertą warsztatów online "Królewska kuchnia Paula Tremo". Warsztaty są realizowane w ramach międzymuzealnego projektu "Posmakuj Warszawy". Spotkania skierowane są do młodzieży i dorosłych, dostępne dla osób z niepełnosprawnościami. Partnerem projektu jest Fundacja Kultury Bez Barier.

Przepisy opracowuje i przygotowuje Olga Michalik - historyczka sztuki i kultury, edukatorka muzealna, miłośniczka odkrywania i testowania kuchni nieoczywistej i zapomnianej, koordynatorka projektu Muzeum Dostępne w Łazienkach Królewskich.