Z lasu i łąki, czyli dzikie rośliny jadalne

6 października 2020

Ogrody Łazienek Królewskich to bogactwo drzew, krzewów, kwiatów, traw. Przede wszystkim cieszą oczy, ale okazuje się, że wiele z nich może stanowić również radość dla podniebienia. O dzikich roślinach jadalnych rozmawiamy ze specjalistką w tej dziedzinie, Hanną Michoń, autorką bloga "Jak ugryźć las".

Ewa Zagawa: Ostatnio coraz częściej można usłyszeć o dzikich roślinach jadalnych. Dzikich, czyli takich, które nie rosną w ogrodzie, tylko na łące, w lesie lub w parku?

Hanna Michoń: Tak. Choć w ogrodzie - czy tego chcemy czy nie - dzikie rośliny także występują. Nazywane są chwastami, ale mnie to określenie bawi, bo większość tak zwanych chwastów to bardzo pożyteczne, lecznicze lub jadalne rośliny. Na przykład podagrycznik czy bluszczyk kurdybanek, które widziałyśmy przed chwilą w łazienkowskich ogrodach. Znakomicie nadają się do zjedzenia, mają duże walory lecznicze i ciężko znaleźć ogródek, w którym nie byłoby którejś z tych roślin. A ludzie je tępią, wyrywają i za wszelką cenę starają się ich pozbyć.

Bo nie wiedzą. Tak samo zresztą, jak nie wiedzą co pożytecznego rośnie na łące czy w lesie. Jak zatem ktoś, kto nie jest botanikiem może rozpocząć przygodę z dzikimi roślinami jadalnymi? Masz jakieś porady dla początkujących?

Zacząć można właściwie od razu, ponieważ jest co najmniej kilka gatunków roślin, które każdy zna, tylko nie wszyscy wiedzą, że są one jadalne. Na przykład stokrotka - nikt chyba nie ma problemów z jej rozpoznaniem. To samo dotyczy sosny albo pokrzywy. Proponowałabym na początek spróbować właśnie takich roślin.

I nie ma ryzyka, że pomylimy je z czymś innym?

Pokrzywę można pomylić z tak zwaną fałszywą pokrzywą, czyli jasnotą. Ale taka pomyłka nie jest groźna, bo jasnota też jest jadalna. A zbiera się ją łatwiej, ponieważ nie parzy. Jest może nieco mniej smaczna, ale za to dłużej ma dobrą konsystencję, a pokrzywa starzejąc, robi się łykowata.

Z pokrzywy zrywamy tylko te najmłodsze listki na czubku?

To zależy. Na wiosnę albo niedługo po koszeniu możemy zrywać całe rośliny. Natomiast jeśli są bardziej wyrośnięte, to lepiej wykorzystywać tylko wierzchnie listki. A teraz, czyli jesienią, można pozyskiwać nasiona pokrzywy, które też są jadalne i bogate w białko. Są nawet czasem dostępne w sklepach. Można na przykład posypywać nimi pieczywo.

No dobrze, powiedzmy, że wybrałam się na spacer i zebrałam kilka znanych mi gatunków roślin. Skąd mam wiedzieć, jak je jeść?

Ostatnio pojawiło się sporo książek, z których można czerpać inspiracje. Jest też coraz więcej blogów i stron poświęconych dzikim roślinom jadalnym.

Na przykład twój blog "Jak ugryźć las".

Tak. Także w mediach społecznościowych tworzą się grupy, których członkowie dzielą się wiedzą na temat rozpoznawania i wykorzystywania dzikich roślin. Dobrze jest obserwować takie grupy, jeżeli chcemy wzbogacić wiedzę o roślinach. Coraz częściej w całej Polsce są też organizowane spacery zielarskie.

Właśnie. Chyba można powiedzieć, że nastała moda na dzikie rośliny jadalne. Jak myślisz, skąd się wzięła?

Jest pewnie kilka przyczyn. Moda to coś co znika, a potem wraca. Po wojnie zapomnieliśmy o roślinach, które kojarzyły się z biedą, a dziś do nich wracamy. Tylko teraz postrzegamy je inaczej, nie jako ostatnią deskę ratunku pozwalającą przetrwać ciężkie czasy, tylko jako coś niszowego i ciekawego, bo przecież my zupełnie tych smaków nie znamy. Egzotyczne owoce i przyprawy już nam spowszedniały, kokosy czy ananasy nie robią na nas wrażenia, a ciągle poszukujemy nowych doznań. I wracamy do tych roślin, które dla nas są dziwne i nieznane, choć dla naszych przodków były chlebem powszednim.

I rzeczywiście sto czy dwieście lat temu ludzie żywili się liśćmi lipy, noskami klonu czy bukowymi orzeszkami?

Tak. To znaczy może nie jedli ich bez przerwy, ale bardzo dużo roślin było wykorzystywanych jako tak zwane pożywienie głodowe, spożywane szczególnie na przednówku, gdy kończyły się już zapasy, a czas zbiorów jeszcze nie nadchodził. Wtedy duże znaczenie miały dzikie rośliny jadalne, które pojawiają się po zimie, na przykład pokrzywa czy młode liście niektórych drzew. Do mąki dodawano kłącze perzu lub zmielone żołędzie, by zwiększyć jej objętość.  Były też gatunki, które traktowane jako normalne pożywienie na równi z uprawianymi warzywami. Takim "normalnym" jedzeniem były na przykład młode liście barszczu zwyczajnego, owoce bzu czarnego, liście podagrycznika, liście szczawiu, młode pędy komosy białej, liście czosnku niedźwiedziego, orzechy laskowe, owoce leśne, czyli maliny, poziomki, jeżyny czy jagody.

Było to jednak bardziej pożywienie ludzi ubogich i król raczej takich roślin nie jadał?

No tak, częściej dzikie rośliny jadali ludzie na wsiach. Ale niektóre rośliny wykorzystywano w celach medycznych i wtedy korzystali z nich także wielcy i bogaci. Na przykład popularnym lekarstwem były owoce berberysu, które zawierają sporo witaminy C i poprawiają odporność.

Skoro dzikie rośliny były traktowane jako pożywienie głodowe i bogaci ludzie rzadko je jedli, to znaczy, że nie są zbyt smaczne?

To zależy. Smaki i gusty kulinarne się zmieniają. Kiedyś jedzono potrawy, które obecnie raczej by nam nie smakowały. Popularne było połączenie mocno korzennych przypraw ze smakiem kwaśnym i słodkim jednocześnie. Dziś jemy inaczej. Według mnie, rzeczywiście nie wszystkie dzikie rośliny są smaczne i mogły służyć jedynie zaspokojeniu głodu. Są jednak takie, jak na przykład fiołki czy róże, które są na tyle wykwintne, że jadały je królowe. Żona cesarza Franciszka, Sisi uwielbiała kwiaty fiołków wonnych, u cukierników zamawiała kandyzowane kwiaty i jadała też fiołkowe sorbety. A jej mąż lubił kwiaty bzu czarnego w cieście naleśnikowym.

A co może smakować dzisiaj? Jakie rośliny poleciłabyś początkującym miłośnikom dzikiej kuchni? Od czego zacząć, żeby polubić dzikie rośliny?

Znów powiem o pokrzywie. Jest łatwa do rozpoznania, powszechnie dostępna i naprawdę smaczna. Polecałabym też kwiaty, na przykład płatki róży, kwiaty fiołka wonnego, który pachnie tak, że nie da się go z niczym pomylić. Smaczny jest też szczawik zajęczy, nazywany leśną cytryną albo kwaśną koniczyną – ma liście przypominające koniczynę, ale rośnie w lesie, w zacienionych, lekko wilgotnych miejscach. Jest kwaskowaty i bardzo przyjemny w smaku.

A gdzie zbierać dzikie rośliny?

Najlepiej w miejscach czystych ekologicznie, czyli oddalonych od cywilizacji. Niektórzy zbierają też w miastach, ale nie powinny to być miejsca w pobliżu ruchliwych ulic. Ważna jest też odległość od pól uprawnych, na których stosuje się środki ochrony roślin. Najlepiej pójść do lasu albo na łąkę. Dobrze mieć ze sobą koszyk i nożyczki, bo gdy próbujemy rwać, to często wychodzi nam cała roślina z korzeniem. A powinniśmy się starać, by zbierać tylko te elementy, które wykorzystamy i nie niszczyć roślin bez potrzeby.

A korzeni się nie je?

To zależy od rośliny i pory roku. Korzenie zbieramy od jesieni do wiosny. Na przykład dzika marchew, wiesiołek, łopian - korzeni tych roślin szukamy wtedy, gdy roślina magazynuje w nich wszystkie potrzebne substancje, a jej część nadziemna praktycznie znika.

To skąd wtedy wiedzieć, gdzie kopać?

To jest pewna trudność. Dlatego polecam zbiory jesienne, gdy jeszcze widoczne są liście. Oczywiście korzeń będzie w tym samym miejscu aż do wiosny, więc – jeżeli to nasz ogród – możemy sobie oznaczyć miejsce. Jeśli nie, to musimy czekać do momentu, gdy pojawią się pierwsze liście. Tylko wtedy trzeba działać szybko, bo gdy roślina zaczyna inwestować w liście, korzeń robi się coraz mniej smaczny, staje się mały i niezdatny do jedzenia.

A jakie są podstawowe zasady, których należy przestrzegać, zbierając dzikie rośliny?

Najważniejsza - obowiązująca także podczas grzybobrania – brzmi: zbieraj tylko to czego jesteś pewien i co dobrze znasz, ponieważ mamy w Polsce rośliny trujące.

A na co trzeba najbardziej uważać? Które rośliny są szczególnie groźne?

Na pewno należy zachować ostrożność, zbierając owoce jagodowe. Na przykład owoce konwalii kojarzą się niektórym z jarzębiną. Co prawda sama roślina jest zupełnie inna, ale jagody są podobne. Trzeba więc zachować czujność, zarówno w przypadku jagód czerwonych, jak i granatowo-czarnych. Uważać należy także podczas zbioru roślin z rodziny baldaszkowatych, by nie pomylić na przykład dzikiej marchwi z blekotem lub szczwołem, bo to może być śmiertelna pomyłka.

A po co w ogóle jeść dzikie rośliny? Najeść się nimi raczej trudno?

Liśćmi stanowczo się nie najemy, zwłaszcza, że podczas zbierania spalimy pewnie więcej kalorii niż potem dostarczymy, zjadając liście. Korzenie i owoce są znacznie bardziej kaloryczne, ale wydaje mi się, że jemy je bardziej z ciekawości. Ja zawsze będąc gdzieś zagranicą, lubię próbować lokalnych potraw i poznawać nowe smaki. A dzikie rośliny, choć rosną wkoło nas, są zupełnie nieznane i mało kto wie, jak smakują. Są też osoby, dla których istotne są prozdrowotne wartości dzikich roślin. Coraz popularniejsze są również różnego typu warsztaty survivalowe czy rekonstrukcje historyczne - tu rośliny są elementem poszukiwania naszych korzeni.

Czy dzikie rośliny można gdzieś kupić?

Tak, ale suszone. Natomiast po świeże trzeba się pofatygować osobiście do lasu lub na łąkę.

A zatem nie pozostaje nic innego, jak tylko wyruszyć na zbiory. Dziękuję bardzo za rozmowę i do zobaczenia na łące!

Hanna Michoń - absolwentka leśnictwa warszawskiej SGGW, edukatorka przyrodnicza, specjalizująca się w dzikich roślinach jadalnych. Prowadzi zajęcia poświęcone nauce rozpoznawania i współczesnym możliwościom wykorzystania dzikich roślin jadalnych, jak również zastosowaniu tych gatunków pod względem kulinarnym i leczniczym w XVII-wiecznej Polsce. Autorka bloga "Jak ugryźć las".